Cocktail de jus, légumes à la coriandre

Ingrédients :8 carottes et quelques feuilles de coriandre

Progression:

1- Laver et éplucher les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur afin de pouvoir les passer à la centrifugeuse.
2- Laver et ciseler finement la coriandre
3- Dresser dans un petit verre et déposer la coriandre
4- Servir aussi tôt bien froid

Daurade pochée dans un bouillon d’aromates, pâtes à la farine intégrale

Ingrédients:
*Pour les légumes Wok:
4 lentins de chêne (champignons)
3 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
1 bulbe de fenouil
2 courgettes
3 gousses d’ail/laurier

* Pour le bouillon d’aromate:
600 ml de fond blanc
1 petit bâton de citronnelle
1 citron vert
1 petite échalote
3 gousses d’ail
30 grammes de gingembre
1 feuille de citronnier
4 brins de coriandre fraîche

* Pour les pâtes à la farine intégrale :
200 grammes de pâtes (type farfalle)
1 litre d’eau salée ou fond blanc

* Pour les daurades :
4 filets ( 4*140g) de daurade royale sans arêtes.
Cuisson des pâtes

Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée à gros bouillons.
Préférer une cuisson al dente pour tenir à la réchauffe.

Préparation du bouillon

Faire bouillir le fond blanc avec le bâton de citronnelle coupé tout petit, l’échalote épluchée et coupée en petits morceaux.
Les trois gousses d’ail épluchées et dégermées. Le gingembre épluché et coupé très fin, la feuille de citronnier, pendant 60 minutes.

Taillage et cuisson des légumes Wok

Laver tous les légumes, peler les carottes, les branches de céleri et les premières feuilles des fenouils.
Couper les verts du poireau ainsi que les pieds des lentins de chêne.
Couper les carottes et les courgettes en 4 dans le sens de la longueur et enlever les graines .
Ciseler finement tous les légumes d’une épaisseur régulière de 3 mm.
Les poireaux en rondelles et les fenouils en petits bâtonnets.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un Wok quand elle est bien chaude, ajouter les légumes variétés par variétés.
Les faire cuire en les faisant sauter.
Assaisonner avec du sel et du poivre, 1 feuille de laurier et 1 gousse d’ail écrasée.
Réunir tous les légumes dans une passoire afin d’élimer l’excédent d’huile ainsi que le jus de cuisson.

Cuisson des daurades et remise en température des garnitures

15 minutes avant de servir, porter le bouillon à 60°C et pocher délicatement les filets de daurades pendant 8 à 10 minutes.
Faire bouillir le bouillon et verser les pâtes ainsi que les légumes durant 2 minutes.

Dressage
Dans une assiette creuse chaude, déposer les garnitures chaudes, le filet de daurade et partager le bouillon.
Finir avec une pincée de sel, un tour de moulin à poivre, un zeste de citron râpé, un bâton de citronnelle, quelques feuilles de coriandre.

Calories pour le cocktail 38 par verrine
pour la daurade 110 par pièce
pour le mélange de légumes et les pâtes 302 par personne

Retrouvez l’Hostellerie Bérard sur Finest SPA

Joël Robuchon inaugurera le 2 décembre un nouveau concept de restaurant japonais. YOSHI, qui signifie « bonté » en japonais, reflètera sa vision contemporaine et poétique de ce pays d’Asie qu’il affectionne tout particulièrement.

Situé au coeur de la Principauté, dans l’enceinte de l’Hotel Métropole Monte-Carlo, YOSHI proposera une cuisine saine et élégante, contemporaine et raffinée, réalisée par le chef japonais Takéo Yamazaki sous l’égide de Joël Robuchon et de Christophe Cussac, Chef des Cuisines.

Monsieur Yamazaki est un disciple de Joël Robuchon, avec qui il a travaillé au Château Robuchon au Japon, ainsi qu’à « L’Atelier » à Tokyo. Il a également fait ses classes auprès d’Alain Ducasse au Japon et à Monaco. Il rejoint à nouveau Monsieur Robuchon pour diriger la brigade de YOSHI.

Au menu : Sélection de Sushi, Sashimi et Maki ainsi que des plats à la carte tels que Ise Ebi No Soupe (langouste au consommé de Kombu) et Zeitaku Wakame (fruits de mer en gelée) qui seront agrémentés d’une sélection de sakés, de thés verts japonais et de vins internationaux. « On y viendra par curiosité, on sera séduit par la qualité, on s’y retrouvera pour le plaisir ! » précise Joël Robuchon qui a souhaité consacrer une partie du restaurant à un bar à sushi autour duquel les clients pourront déjeuner ou diner.

YOSHI a été imaginé par l’architecte d’intérieur français Didier Gomez qui, soucieux de respecter à la fois les influences japonaises et l’élégance de l’Hotel Métropole Monte-Carlo, a créé un restaurant au style épuré et chaleureux. Il a utilisé des couleurs claires tels que le vert, le blanc et l’ivoire et des matériaux nobles comme le bois d’ébène, la pierre et la soie. L’ambiance asiatique, légère et sereine, sera en parfaite osmose avec la carte. « J’éprouve un très grand plaisir à travailler avec Joël Robuchon et le Métropole Monte-Carlo » commente Didier Gomez. « J’apprécie ce désir de qualité extrême, cette volonté de toujours pousser les limites plus loin pour, au final, créer cet objet de haute joaillerie que sera YOSHI ».

Didier Gomez, qui a déjà signé la décoration de restaurants d’inspiration asiatique dont « Le Mood » à Paris, a également collaboré avec des groupes prestigieux tels LVMH et Vivendi et les plus grandes marques de luxe dont Ferragamo, Céline, Jean-Paul Gaultier, Yves Saint Laurent et Armani.

La salle de restaurant, d’une capacité de 50 couverts, s’ouvrira sur un jardin d’inspiration japonaise, conçu par Jacques Messin. Le paysagiste a travaillé étroitement avec Didier Gomez pour créer cet espace de transition entre l’intérieur et l’extérieur, créant un contraste harmonieux avec l’environnement citadin qui l’entoure.

Grace à Yoshi, l’Hôtel Métropole Monte-Carlo deviendra une véritable « destination de saveurs ». L’hôtel propose déjà à sa clientèle locale et internationale le restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo, 2 étoiles au Guide Michelin – le Lobby Bar, l’endroit le plus pétillant de la Principauté et le restaurant de la Piscine, véritable havre de paix en plein coeur du Carré d’Or.

Yoshi sera ouvert du mardi au dimanche, de 12h15 à 14h00 pour le déjeuner et de 19h15 à 22h30 pour le diner.

Ouvert depuis le 20 décembre 2006, Shanti Ananda Maurice est une « destination Spa » à part entière. Les soins corporels et esthétiques qui y sont proposés s’appuient en grande partie sur l’Ayurvéda, médecine ancestrale pratiquée depuis plus de 500 ans en Inde.

En tent que médecine holistique, l’Ayurveda traite l’individu dans sa globalité, corps, esprit et âme, afin d’aider chaque personne à trouver son propre équilibre. L’alimentation est considérée comme l’un des piliers de cet équilibre, il est donc naturel que le Shanti Ananda Maurice propose une cuisine Ayurvédique.

La cuisine Ayurvédique utilise des aliments naturels dont la combinaison aide à retrouver l’harmonie spirituelle et corporelle. Dès leur arrivée, les hôtes sont accueilli par des thérapeutes et médecins ayurvédiques afin d’établir un programme de soins personnalisé mais également un menu approprié, à base de céréales, légumes, épices… Chaque menu est établi selon le mode de vie, le métabolisme et la culture du « patient » tout en prenant en compte sa constitution physique ayurvédique : Vata, Pita ou Kapha. Des principes qui, s’ils sont respectés, conduisent à une parfaite santé !

Pour les hôtes qui ne souhaitent pas une totale immersion, les deux restaurants du Shanti Ananda Maurice, le Pebbles et le Da Maurizio, proposent également cuisines mauricienne et internationale.

Pour plus d’information visitez : Shanti Ananda Maurice

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 2 heures

Ingrédients :

* 1 belle tête de brocoli
* 1 gousse d’ail
* sel, poivre
* huile d’olive
* 1 c. à café rase de jus de citron
* 1 petite poignée de feuilles de basilic fraiches

Résumé :
Cette recette est idéale avec des gressins, des bâtons de crudités, ou encore sur du pain de campagne. Le goût de l’ail est assez fort, vous pouvez donc mettre seulement 1/2 gousse.

Préparation :
Séparez les bouquets de brocoli, rincez-les et faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante très salée 5 à 10 min. Egouttez-les.

Pelez la gousse d’ail.

Mixez le brocoli avec la gousse d’ail, le basilic, le jus de citron et 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez ensuite de l’huile jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez au réfrigérateur 2 heures.

Papaye : Prendre 2 papayes

Orange : 1

Citron : 1

Menthe : 1 branche

Sucre : 2 cuillères

Sel : pincée

Il s’agit d’une boisson faiblement calorique, et très bonne pour la santé.

Pelez et séparez les quartiers d’orange, mixer ensemble avec la papaye, le jus de citron, le sucre et le sel, ajoutez y de la glace pilée dans votre blender. Au moment de verser votre jus ajoutez des feuilles de menthe fraîches et servez très frais.

Informations nutritionnelles : (pour un verre)

Energie : 114 calories

Glucides : 18.1 gm

Proteines : 1.3 gm

Lipides : 0.3 gm

Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France

L’asperge sauvage originaire du Sud de l’Europe, appelée en Provence « balai », est la seule qui pousse à l’état naturel.

La sauvage est rare et toute petite, avec une tige très fine, totalement verte, une tête renflée au goût très intense et délicieux.

On la trouve sur les marchés de Provence et de Corse début mars pour une pleine maturité de deux à trois semaines seulement.

Attention à la fausse sauvage, graminée verte longiligne appelée « balayette » qui n’a rien à voir avec l’asperge !

Mes petits conseils

La meilleure saison pour l’asperge est de février à juin.

Cette recette est réalisée avec de l’asperge sauvage nommée  » balai « , mais on peut aussi utiliser des fines asperges vertes cultivées. Choisissez de préférence des asperges fraîchement cueillies dont les tiges sont fermes et facilement cassantes.

Ingrédients pour 4 personnes

* 500 g d’asperges balai

* 200 g de fromage de chèvre frais

* 40 g d’oeufs de saumon

* 150 ml d’huile d’olive

* 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

* sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation des asperges

1. Laver soigneusement les asperges ; en faire deux bottes et couper les pieds.

2. Les faire cuire dans 3 litres d’eau salée pendant 4 à 5 minutes ; elles doivent rester fermes.

3. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.

Finition

1. Mélanger délicatement les oeufs de saumon au fromage de chèvre ; saler et poivrer.

2. Dresser les asperges en éventail sur chaque assiette, pointes vers le bas.

3. À l’aide de 2 cuillères, former une quenelle de fromage et la poser sur la base. Napper de quelques traits de vinaigrette, confectionnée avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Temps total: 20 minutes

Temps de préparation: 15 min.

Temps de cuisson: 5 minutes

www.grand-vefour.com

1- Bonne Mine

• Carotte, melon, Gingembre

Prélevez la chair d’un melon
Pelez 2 carottes
Détaillez 2 citrons verts en rondelles
Pelez et coupez en morceaux 5 cm de gingembre frais
Mixez le tout. Ajoutez des glaçons et versez le jus

Il vous fait un joli teint et c’est un excellent starter pour démarrer la journée.

2- Tonique

• Fraises, pêches, pommes

Equeutez 100 g de fraises
Dénoyautez deux pêches
Coupez et épépinez une petite pomme rouge non pelée en quartiers
Mixez tous les fruits ensemble
Ajoutez 25 cl d’eau. Melangez et servez sans glaçons

La couleur de cette boisson suffit à réveiller les esprits et les corps fatigués. Ce cocktail de fruits est particulièrement riche en fer.

3- Relaxant

• Papaye, Pamplemousse et framboises

Coupez la chair d’une papaye en cubes
Coupez en morceaux un pamplemousse pelé
Mixez les fruits avec 300 g de framboises
Ajoutez le jus d’un citron vert
Superposez des tranchez de citron vert et des glaçons dans les verres.
Versez le jus de fruit.

Une boisson souveraine contre les contractures musculaires.

4- Apéritif

• Fraises, Cassis, Orange

Equeutez 200 g de fraises
Egrainez 150 g de cassis
Pelez et épépinez une orange, couopez laen quartiers
Mixez tous les fruits
Ajoutez de la glace pilée et mixez a nouveau
Ajoutez 25 cl d’eau
Servez et décorez de grains de cassis

La jolie couleur remplace les boissons alcoolisées, sans oublier les vertus diurétiques du cassis.

5- Reconstituant

• Orange, fraises, banane

Coupez en morceaux 2 grosses oranges pelées
Mixez-les avec 150 g de fraises lavées et équeutées
Ajoutez deux petites bananes
Mixez le tout
Complétez avec 25 cl d’eau et mixez à nouveau
Versez le jus de fruit sur des glaçons

La banane permet de reconstituer notre réserve en glucides après un effort intense.

6- Minceur

• Pamplemousse rose, carotte et pomme

Coupez la chair d’un pamplemousse rose en morceaux
Pelez 2 carottes
Coupez 2 pommes en quartier, réservez-en une pour décorer
Mixez le reste
Ajoutez 30 cl d’eau et mixez à nouveau
Servez avec des glaçons

La pomme et le pamplemousse étant peu caloriques, cette boisson est un coupe-faim idéal.

7- Tranquillisant

• Ananas, raisin, Laitue

Coupez en cubes la chair d’un 1/2 ananas
Détaillez en lanières une laitue lavée
Coupez en morceaux deaux branches de céleri effilées
Lavez 250 g de raisin
Mixez le tout
versez dans les verres remplis de glaçons
décorez chaque verre d’un petit morceau d’ananas

Cocktail du soir, la laitue et le céleri ont des vertus calmantes.

Purée de Brocolis au loup Sauvage

Ingrédients :

• Un beau filet de loup sauvage assez épais (140g/pers)
• 200 g de Brocolis
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 5 feuilles de basilic
• Dès de citron au sel

Posez le filet de loup sauvage sur un plat au four avec juste un petit filet d’huile d’olive dessus.

Pas plus de 100°C pendant 10 à 12 min. le poisson monte doucement en température. En appuyant du doigt, si vous sentez que les chairs se séparent, c’est qu’il est cuit. Quand le jus blanc en sort c’est bon.

Parallèlement faites cuire des brocolis à l’eau salée. Egoutez et mixez pour obtenir une purée fine. Ajoutez-y ensuite l’huile d’olive, plus les feuilles de basilic et mixez encore. Vous obtenez l’équivalent d’un condiment, une purée fluide comme une poutarde, que vous versez dans un récipient.

Ajoutez des dès de citrons après avoir ôté la peau.

Sur l’assiète, à coté de votre poisson transparent mais chaud, posez la purée étalez-la avec la cuillière comme une grosse goutte. Quelques fleurs de sel et un coup de moulin à poivre. Dégustez !

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